I prodotti caseari in Sardegna hanno una grande importanza sia gastronomica e di identit? storica che economica, vista la millenaria tradizione che contraddistingue questo prodotto. Il formaggio sardo si differenzia dagli altri formaggi, ha un sapore diverso per via delle razze allevate, della natura dei pascoli, del clima che sviluppa una flora ricca di aromi mediterranei da specie arboree diverse, e del sistema di produzione.

La produzione di formaggi in Sardegna ? varia. Si producono sia formaggi vaccini che ovini e caprini a pasta dura stagionati e semistagionati e a pasta molle. I formaggi ovini possono essere crudi, cotti, semicotti.

Il formaggio vaccino forse pi? rappresentativo ? su casizzolu prodotto nella zona montuosa a nord dell'Oristanese,viene prodotto anche con il latte della Sardo-Modicana (razza bovina endemica sarda).

Il formaggio caprino a pasta molle ha un sapore forte, ? ricco di sostanze importanti per la crescita e per l'attivit? sportiva, il caprino a pasta dura brevemente stagionato ha i suoi estimatori ma ? per i pecorini che la Sardegna ? regina

Il pecorino romano, tipico formaggio "cotto"della Sardegna ? tutelato da un omonimo consorzio, ? prodotto nelle industrie casearie Sarde e esportato quasi interamente.

Il fiore sardo DOP ? un formaggio a pasta cruda, della Barbagia di Ollolai.

Il pecorino sardo semicotto prodotto in abbondanza dai pastori e dai caseifici in piccole forme ? molto consumato in Sardegna e utilizzato in cucina
su casu marzu (formaggio marcio), ? una specialit? dal forte sapore piccante ottenuto mediante fermentazione naturale ? un pecorino fatto marcire attaccato dal moscerino del formaggio (Piophila casei) ed i vermi sono le larvette prodotte dalle uova di questo moscerino. La maturazione dura da tre a sei mesi.

La ricotta non viene considerata un vero e proprio formaggio: quest'ultimo viene prodotto direttamente dalla cagliata del latte, mentre la ricotta ? fatta con il siero che, durante la caseificazione, si separa dalla cagliata. Il siero viene riscaldato a temperature molto alte (80/90?), con l'aggiunta di sostanze acide che ne favoriscono la coagulazione e danno un sapore pi? deciso al prodotto. una volta raggiunto il grado di coagulazione desiderato, il composto viene raccolto con una schiumaiola e depositato dentro le forme. Una volta sgocciolata dal siero in eccesso, la ricotta pu? essere messa in frigorifero per qualche periodo. Dopo 24 ore, ? gi? pronta per essere mangiata fresca. Deve essere sempre tenuta in fresco, e consumata entro 3-5 giorni dalla produzione, o si inacidisce. La ricotta stagionata ha invece bisogno di almeno 2 settimane di stagionatura.

Su callu e crapittu (o Caggiu de Crabittu - trad. Caglio di Capretto) ? un prodotto molto antico, tipico delle zone interne della Sardegna. L'Ogliastra e della Barbagia di Seulo. E' L'abomaso del capretto, ripieno di una pasta cremosa , piccante , formatasi dall' azione di lieviti e batteri sul latte. Il peso ? variabile e v? dai 250-600 grammi circa. Perch? si formi il caglio, il capretto deve aver mangiato solo latte materno fino alla macellazione,. Prima dell'abbattimento, si fa succhiare latte al capretto e subito dopo la macellazione prima che i fermenti agiscano si svuota l'abomaso, si filtra il latte e lo si rimette nello stomaco del capretto. Il caglio si forma per l'azione dei fermenti lattici presenti nell'abomaso che trasformano il latte in una pasta cremosa. Il "contenitore " (abomaso) si chiude con lo spago alimentare e si lascia asciugare in un locale asciutto e ventilato. Quindi si asciugano affumicandosi al fuoco per 2 /3 settimane.